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原创煮意面水里该放油吗?跟我如此做,才能做出正宗的意面,大伙都爱

   日期:2021-02-23     来源:www.newshangmeng.com    作者:乐享网    浏览:434    
核心提示:有些料理书建议在煮意大利面时,往水里加一点儿油以预防面条粘连。很不幸的是这不是真的!油只能浮在水的表面,怎么样可能预防面条粘连?橄榄油、大蒜和一点儿煮面水就是最易的意大利面酱汁。试一下看,不管加了多少油,锅底部的面条的情况还是一样的...

有的料理书建议在煮意大利面时,往水里加一点儿油以防止面条粘连。非常不幸的是这不是真的!油只能浮在水的表面,如何可能防止面条粘连?

橄榄油、大蒜和一点儿煮面水就是最容易的意大利面酱汁。

试一下看,不管加了多少油,锅底部的面条的状况还是一样的。

油有哪些用途其实是防止沸水冒出来。煮意大利面时,面条释放愈加多的淀粉到煮面水里,增加水的黏稠度而形成更多结实的泡泡,泡泡彼此往上堆叠,就像小艇一样,浮出水面,往外溢出。油能破坏水的表面张力,防止泡泡形成。

当然,假如用大家刚刚学到的免沸煮面方法,那样倒油是毫无意义的,永远都无需再倒油。

在沥干意大利面之后,拌点油呢?这是坏主意!没错,拌油确实能防止面条在和酱汁拌匀前粘在一块。但你知不知道?这也会妨碍酱汁附着在面条上。

关于混合酱汁和意大利面,非常重要的是确认酱汁已经筹备好了。面条一沥干就立刻移到酱汁锅里均匀搅拌,然后加入适量的煮面水调整浓度。

没酱汁的意大利面就像电影《独行侠》中没伙伴汤头的独行侠、没瓦尼利的米利瓦尼利合唱团、没路易吉的马力奥游戏、《星球大战》里的R2-D2 没……你懂我的意思。

你们都听过法式料理中所谓的“母酱”,对吧?在 20 世纪早期,奥古斯特·埃斯科菲耶,这位现代法式料理之“祖父”④将所有法式酱汁分为五大类:贝夏梅酱、褐酱、白酱、荷兰酱和番茄酱。他的理念是一旦掌握调制这 5 种基本酱汁,就能衍生出上百种组合。

举例来讲,莫尔奈奶酪白酱就是由贝夏梅酱加上奶酪制成;波尔多红酒酱则由褐酱加上浓缩了的红酒和骨髓制成;伯那西酱汁就是荷兰酱加上浓缩了的白葡萄酒、红葱头和龙蒿。诸这样类。

这几年来,我发目前家烹调美式的意大利面也有 5 种基础酱汁。就好似法式母酱,一旦掌握制作这部分基础酱汁的方法,就能成功做出任何衍生的组合。

这 5 种基础酱汁为:

大蒜橄榄油酱、番茄红酱、青酱、白酱、肉酱

一碗意大利面有 3 种不一样的大蒜风味。

这是大蒜橄榄油酱,切一把荷兰芹增添青草般的清爽味。

至于怎么样让面条更有效率地吸附酱汁,就有点儿棘手。橄榄油的特质就是不容易乳化,也就是不与水融合。一旦拌入意大利面就会得到表面浮着油却非常稀的酱汁。

那又如何呢?你可能会这么说。所有些风味不都在里面?大致上没错,味道都在酱汁里,但真的的问题在于油水离别的酱汁液领会因没办法沾附在面条上而聚集在碗底,致使上层是干涩又淡而无味的意大利面,底部是一坨湿湿的意大利面。确实,这就和需要好好乳化的油醋汁一样要紧。用没乳化好的油醋汁拌出的沙拉,上层是毫无滋味的绿色蔬菜,而沙拉碗底则是一堆未融合的油和醋。

如何解决?非常简单!只须用一点儿黄油就能解决这个问题。黄油的特质是只须加了水就比较容易乳化。在这里,黄油就像有力的协调者,一手牵着橄榄油鼓励它加入,一边邀请煮面水里的淀粉来帮忙。

将大蒜、橄榄油和一点儿促进融合的黄油放在一块,就完成了大蒜橄榄油酱汁。它还能作为基础酱汁留作他用。

大蒜橄榄油酱来自意大利阿布鲁佐区域。这道以橄榄油炒大蒜与少许干辣椒片,再撒上少许荷兰芹制作而成的容易意大利酱,几乎能在任何一家美式意大利餐饮店见到。这道酱是十几种容易见到酱汁变化的基础,像蛤蜊意大利面、 春天时蔬意大利面和大虾意大利面均用到这一道基础酱。

大蒜橄榄油酱是最容易的酱汁,常用来搭配一般直条形意面。我则喜欢搭配较粗短的种类,像螺旋面或猫耳朵面,它们能吸附较多酱汁。由于我是个大蒜橄榄油酱狂魔,所以这么选。你可以自由使用喜欢的面来搭配。

酱汁美味美味的重要在于用高质量橄榄油,并以 3 种方法处置蒜头。先将炒过的整瓣蒜瓣放入橄榄油里,以增添香甜的风味;再爆香薄蒜片,赋予成品强烈的蒜香;最后加入蒜泥,让蒜头的辛辣味串起整体风味。层层堆砌的风味能让单纯的蒜味更具深度。以此为基础,加一点儿干红辣椒片提高辣度,再切一把荷兰芹增添青草般的清爽味。

至于怎么样让面条更有效率地吸附酱汁,就有点儿棘手。橄榄油的特质就是不容易乳化,也就是不与水融合。一旦拌入意大利面就会得到表面浮着油却非常稀的酱汁。

那又如何呢?你可能会这么说。所有些风味不都在里面?大致上没错,味道都在酱汁里,但真的的问题在于油水离别的酱汁液领会因没办法沾附在面条上而聚集在碗底,致使上层是干涩又淡而无味的意大利面,底部是一坨湿湿的意大利面。确实,这就和需要好好乳化的油醋汁一样要紧。用没乳化好的油醋汁拌出的沙拉,上层是毫无滋味的绿色蔬菜,而沙拉碗底则是一堆未融合的油和醋。如何解决?

非常简单!只须用一点儿黄油就能解决这个问题。黄油的特质是只须加了水就比较容易乳化。在这里,黄油就像有力的协调者,一手牵着橄榄油鼓励它加入,一边邀请煮面水里的淀粉来帮忙。

选自《料理实验室》这本书,版权所有。

 
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